Sidste lørdag havde vi besøg af et hold gode venner. Det var dem vi besøgte i Singapore tidligere på året. Vi havde snakket om at invitere dem ud på restaurant,  men i stedet valgte vi at købe nogle lækre råvarer og råhygge på palleterrassen i hjemlige omgivelser. Vi startede med at køre ind til vores faste fiske-puscher P. Clausens fiskehandel på havnen i Århus. Der blev vi fristet af en lækker pighvar på 1,7 kg. og jomfruhummere. Vi fik pighvaren skåret ud i store fileter – og fik skroget + skrog fra søtunger med hjem til at koge fond af.

Claus er den, der oftest står for fiskeretterne her i huset og han gik straks i gang med at lave pighvarfonden. Der kom gulerød, løg, fennikel, chili, timian, persillestængler, rosmarin og peberkorn i gryden sammen med fiskeskrogene. Det blev dækket med vand og kogt i ca. en halv times tid ved svag varme. Derefter stod det og trak et par timer. (Lav det evt. dagen før og lad det trække på køl). Fonden blev siet og og reduceret til 1/3 ved at lade det småkoge igen. Derefter blev der tilsat lidt fløde 38% og saucen var klar.  Jomfruhummerhalerne blev knækket af, nogle blev pillet og andre beholdt skallen på. Skallerne blev  brugt til at lave jomfruhummerbisque af, som jeg viser en anden gang. Fidusen er at intet af jomfruhummerne går til spilde. Halvdelen af hummerne, dem med skal på, blev flækket på langs og stegt på panden. Den anden halvdel kom i saucen et par minutter før servering. Jomfruhummere skal – som de fleste andre eksklusive råvarer, behandles nænsomt og skal kun ganske kort varmebehandling og helst lige før servering, for så udnytter man bedst den saftige og delikate jomfruhummersmag.

Grøntsagerne blev gjort klar. Friskbælgede ærter, rødløg, spinat, gulerødder, squash, citrongræs, fennikel, nye kartofler, (der var forkogt og havde fået et tryk, – så kartoflen bedre kunne suge sauce til sig), lidt rosmarin, tomater i små stykker uden kerner. (Skal først i til sidst). Pighvaren fik salt, lige lidt sukker og peber, blev stegt på panden og kom derefter ind i ovnen for at holde varmen. Grøntsagerne kom op i en stor gryde og saucen blev hændt over. Et par minutter inden serveringen kom de  jomfruhummerhaler (uden skal) i retten. De flækkede haler fik en ganske kort ristetur på panden og blev lagt på lige inden retten blev serveret sammen med persille.

Behøver jeg at skrive at det smagte godt? I min verden findes der ikke sommermad der er meget bedre. Og selvom det var lidt dyrere råvarer – så kostede det ikke mere end en gang på fx Jensens bøfhus. Jeg ved godt hvad jeg ville vælge – hvad vælger du?